Cap sur Mayotte : le pilao, le riz parfumé des grands jours

Histoire et origine
À Mayotte, pas de grande fête sans pilao. Ce riz épicé est arrivé du golfe Persique par les routes maritimes de l’océan Indien, celles des boutres chargés d’épices qui reliaient l’Arabie, l’Inde et la côte africaine. Cousin du pilaf persan et du pulao indien, il est devenu le plat de réjouissance des Mahorais : une viande coupée en dés que l’on cuit avec le riz dans un mélange de cardamome, de girofle, de cannelle et de poivre. On le sert notamment lors du manzaraka, la grande cérémonie du mariage traditionnel. 

Où le déguster ?
Le pilao se savoure d’abord en famille, les jours de mariage et de fête. Quelques tables de l’île le proposent aussi au quotidien.
Adresse recommandée : le Miam-miam, restaurant de l’exploitation agricole Avice à Hajangoua où Irène Corinne Avice sert au buffet du midi le pilao, le kangué et les spécialités à la noix de coco préparés avec les produits de sa ferme.

Chef emblématique
Andjizi Daroueche, surnommé « Rocheteau », est l’un des grands ambassadeurs de la cuisine mahoraise. Diplômé de l’école hôtelière de Poitiers et passé par les cuisines du Futuroscope, il a ouvert un restaurant traditionnel à Labattoir puis présenté la toute première émission culinaire de l’île. Ses recettes locales revisitées lui ont valu un prix de cuisine moderne aux trophées de l’Académie de l’art culinaire du monde créole. 

Recette simple à la maison
Préparation : 20 minutes | Cuisson : 1 heure

Ingrédients (pour 6 personnes) :
500 g de riz basmati
6 cuisses de poulet
3 oignons
2 tomates
3 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de cumin
1 bâton de cannelle
4 clous de girofle
4 gousses de cardamome
3 cuillères à soupe d’huile
80 cl d’eau chaude
Sel, poivre

Préparation
Rincez le riz puis laissez-le tremper pendant que vous préparez la sauce. Faites chauffer l’huile dans une grande marmite et faites dorer les oignons émincés. Ajoutez l’ail écrasé, les tomates coupées en dés, le concentré et toutes les épices puis déposez les cuisses de poulet. Salez, poivrez et laissez mijoter 20 minutes à couvert. Égouttez le riz, versez-le dans la marmite et mélangez pendant 5 minutes pour que chaque grain s’imprègne de la sauce. Ajoutez l’eau chaude, couvrez et laissez cuire à feu très doux 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Servez bien chaud avec une salade de tomates et d’oignons.

Le pilao pas à pas, comme à Mayotte
Envie de voir les gestes avant de vous lancer ? La chaîne Mamaa Nas Cuisine, consacrée aux recettes mahoraises, montre toutes les étapes de son pilao la mabawa, la version aux ailes de poulet.

Setting Course for Mayotte: Pilao, the Fragrant Rice for Special Occasions

History and Origin
In Mayotte, no major celebration is complete without *pilao*. This spiced rice arrived from the Persian Gulf via the maritime routes of the Indian Ocean—the same paths once traveled by dhows laden with spices, connecting Arabia, India, and the African coast. A cousin to the Persian *pilaf* and the Indian *pulao*, it has become the celebratory dish of the Mahoran people: diced meat is cooked alongside rice in a blend of cardamom, cloves, cinnamon, and pepper. It is served, in particular, during the *manzaraka*—the grand ceremony of a traditional wedding.

Where can you taste it?
Pilao is primarily enjoyed with family on wedding days and during celebrations. A few establishments on the island also serve it on a daily basis. Recommended address: Le Miam-miam, a restaurant at the Avice farm in Hajangoua, where Irène Corinne Avice serves pilao, kangué, and coconut-based specialties—all prepared using produce from her farm—at the lunch buffet.

Iconic Chef
Andjizi Daroueche, nicknamed "Rocheteau," is one of the great ambassadors of Mahoran cuisine. A graduate of the Poitiers hotel management school—having also spent time working in the kitchens at Futuroscope—he opened a traditional restaurant in Labattoir and later hosted the island’s very first culinary television show. His creative take on local recipes earned him an award for modern cuisine at the Académie de l’Art Culinaire du Monde Créole (Academy of Culinary Arts of the Creole World) awards.

Simple homemade recipe

Preparation: 20 minutes | Cooking time: 1 hour

Ingredients (serves 6):
500 g basmati rice
6 chicken legs
3 onions
2 tomatoes
3 cloves of garlic
1 tablespoon tomato paste
1 teaspoon turmeric
1 teaspoon cumin
1 cinnamon stick
4 cloves
4 cardamom pods
3 tablespoons oil 80 cl hot water
Salt, pepper

Preparation
Rinse the rice and let it soak while you prepare the sauce. Heat the oil in a large pot and brown the sliced ​​onions. Add the crushed garlic, diced tomatoes, tomato paste, and all the spices, then place the chicken legs in the pot. Season with salt and pepper and simmer, covered, for 20 minutes. Drain the rice, add it to the pot, and stir for 5 minutes so that every grain absorbs the sauce. Add the hot water, cover, and cook over very low heat for 30 to 35 minutes, until the rice has absorbed all the liquid. Serve piping hot with a tomato and onion salad.

Step-by-step Pilao, Mayotte-style Want to see the techniques before you get started? The Mamaa Nas Cuisine channel, dedicated to Mahoran recipes, shows every step of its *pilao la mabawa*—the chicken wing version.