Cap sur la Provence : le secret de la vraie bouillabaisse marseillaise

Histoire et origine

La bouillabaisse est le plat emblématique de Marseille et plus largement de la côte provençale. Son nom viendrait du provençal bolhabaissa, issu de « bolh » (bouillir) et « abaissa » (baisser le feu). À l’origine, il s’agissait d’un plat de pêcheurs : on utilisait les poissons invendus ou moins nobles, cuits longuement dans une soupe parfumée au safran et aux herbes méditerranéennes. Longtemps considérée comme une cuisine populaire et maritime, la bouillabaisse est devenue un symbole de la gastronomie provençale, incarnant l’âme du Vieux-Port et la richesse des produits de la Méditerranée.

Où la déguster ?

Les meilleures bouillabaisses se dégustent à Marseille, notamment autour du Vieux-Port et dans les quartiers traditionnels de pêcheurs.

Restaurant recommandé : Le Miramar (Marseille), réputé pour sa bouillabaisse servie dans le respect de la tradition, avec service séparé du bouillon et des poissons.

Chef emblématique

Gérald Passedat, chef triplement étoilé du Petit Nice à Marseille, a contribué à sublimer la cuisine méditerranéenne. Il valorise les poissons de roche et revisite la bouillabaisse avec précision et élégance, tout en préservant son identité maritime.

Recette simple à la maison

Préparation : 30 minutes | Cuisson : 45 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)
1,5 kg de poissons variés (rascasse, grondin, lotte, congre…)
4 pommes de terre
2 tomates
1 oignon
2 gousses d’ail
1 bulbe de fenouil
1 pincée de safran
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Zeste d’orange (facultatif mais traditionnel)
10 cl d’huile d’olive
1 litre d’eau
Sel, poivre

Pour la rouille :
1 jaune d’œuf
1 gousse d’ail
1 pincée de piment ou paprika
Huile d’olive
Sel

Préparation
-Nettoyez et découpez les poissons en morceaux.
-Faites revenir l’oignon, l’ail et le fenouil émincés dans l’huile d’olive.
-Ajoutez les tomates concassées, le laurier, le thym et le safran.
-Déposez les poissons, couvrez d’eau et portez à ébullition.
-Baissez le feu et laissez cuire environ 30 minutes.
-Ajoutez les pommes de terre coupées en morceaux et poursuivez la cuisson 15 minutes.
-Préparez la rouille en pilant l’ail avec le jaune d’œuf, le piment et l’huile jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
-Servez le bouillon d’abord, puis les poissons, accompagnés de croûtons frottés à l’ail et de rouille.

La bouillabaisse traditionnelle des pêcheurs Marseillais
-Découvrez la manière de cuisiner la bouillabaisse des pêcheurs, avec la pêche du jour bien évidemment…

Heading to Provence: The Secret of Authentic Marseilles Bouillabaisse

History and Origin

Bouillabaisse is the emblematic dish of Marseilles and, more broadly, of the Provençal coast. Its name is thought to come from the Provençal word "bolhabaissa," derived from "bolh" (to boil) and "abaissa" (to reduce the heat). Originally, it was a fishermen's dish: unsold or less desirable fish were used, cooked slowly in a soup flavored with saffron and Mediterranean herbs. Long considered a popular, maritime dish, bouillabaisse has become a symbol of Provençal gastronomy, embodying the soul of the Old Port and the bounty of the Mediterranean.

Where to try it?

The best bouillabaisse is found in Marseille, particularly around the Old Port and in the traditional fishing districts.

Recommended restaurant: Le Miramar (Marseille), renowned for its bouillabaisse served according to tradition, with the broth and fish served separately. Iconic chef Gérald Passedat, the three-Michelin-starred chef of Le Petit Nice in Marseille, has helped elevate Mediterranean cuisine. He showcases rockfish and reinvents bouillabaisse with precision and elegance, while preserving its maritime character.

Iconic Chef

Gérald Passedat, the three-Michelin-starred chef of Le Petit Nice in Marseille, has helped elevate Mediterranean cuisine. He showcases rockfish and reinvents bouillabaisse with precision and elegance, while preserving its maritime character.

Simple recipe at home
Preparation: 30 minutes | Cooking: 45 minutes

Ingredients (serves 4)
1.5 kg mixed fish (scorpionfish, gurnard, monkfish, conger eel, etc.)
4 potatoes
2 tomatoes
1 onion
2 cloves of garlic
1 fennel bulb
1 pinch of saffron
1 bay leaf
1 sprig of thyme
Orange zest (optional but traditional
100 ml olive oil
1 liter of water
Salt, pepper

For the rouille:
1 egg yolk
1 clove of garlic
1 pinch of chili pepper or paprika
Olive oil
Salt

Preparation
-Clean and cut the fish into pieces.
-Sauté the chopped onion, garlic, and fennel in olive oil.
-Add the crushed tomatoes, bay leaf, thyme, and saffron.
-Add the fish, cover with water, and bring to a boil.
-Reduce the heat and simmer for about 30 minutes.
-Add the chopped potatoes and continue cooking for 15 minutes.

-Prepare the rouille by pounding the garlic with the egg yolk, chili pepper, and oil until you obtain a thick sauce.
-Serve the broth first, then the fish, accompanied by garlic croutons and the rouille.

Traditional Marseilles Fishermen's Bouillabaisse
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