Cap sur la Nouvelle-Aquitaine : le secret du véritable cannelé bordelais

Histoire et origine 

Le cannelé est né à Bordeaux au XVIIIe siècle, selon la légende dans les couvents des Annonciades, où les religieuses utilisaient les jaunes d'œufs laissés par les négociants en vin qui clarifiaient leurs barriques avec les blancs. Petit, croustillant dehors, fondant dedans, il repose sur une pâte simple mais une technique exigeante : 48h de repos, des moules en cuivre, une cuisson à très haute température. La Confrérie du Canelé de Bordeaux veille depuis 1985 sur l'authenticité de la recette — et sur son orthographe : un seul n.

Où le déguster ? 

Les meilleurs cannelés se dégustent à Bordeaux, chez Baillardran, maison de référence installée dans les passages couverts de la ville depuis 1987.

Chef emblématique 

Philippe Conticini a contribué à faire rayonner le canelé hors de Bordeaux, en décryptant la technique avec une précision qui a inspiré une génération de pâtissiers.

Recette simple à la maison 

Préparation : 20 min (+ 48 h de repos) | Cuisson : 1 h

Ingrédients (pour 16 cannelés) :50 cl de lait entier, 2 œufs entiers + 2 jaunes, 200 g de sucre, 100 g de farine, 50 g de beurre, 5 cl de rhum ambré, 1 gousse de vanille, Cire d'abeille pour les moules

Préparation 

Chauffez le lait avec le beurre et la vanille. Laissez tiédir. Mélangez œufs, sucre et farine sans faire mousser, puis incorporez le lait progressivement. Ajoutez le rhum. Laissez reposer 48h au réfrigérateur. Préchauffez le four à 250 °C, huilez les moules à la cire d'abeille, remplissez aux trois quarts. Cuisez 10 min à 250 °C puis 50 min à 180 °C. Démoulez immédiatement. Meilleurs dans les deux heures.

Le cannelé bordelais par Chef Norbert, le pâtissier “chouchou” des Français, partage ses secrets pour réussir la croûte caramélisée parfaite.

Setting Course for Nouvelle-Aquitaine: The Secret of the Authentic Bordeaux Cannelé

History and Origins

The cannelé originated in Bordeaux in the 18th century—according to legend, in the convents of the Annonciades nuns, who used the egg yolks left behind by wine merchants clarifying their barrels with the whites. Small, crisp on the outside, and meltingly tender on the inside, it relies on a simple batter but a demanding technique: a 48-hour resting period, copper molds, and baking at a very high temperature. Since 1985, the Confrérie du Canelé de Bordeaux has safeguarded the authenticity of the recipe—as well as its spelling: with a single *n*.

Where to Enjoy It?
The finest canelés are best enjoyed in Bordeaux, at Baillardran—a benchmark establishment located within the city's covered arcades since 1987.

Iconic Chef
Philippe Conticini played a pivotal role in bringing the canelé to prominence beyond Bordeaux, deconstructing its technique with a precision that has inspired a generation of pastry chefs.

Simple Homemade Recipe
Preparation: 20 min (+ 48 h resting time) | Cooking: 1 h
Ingredients (for 16 canelés): 50 cl whole milk, 2 whole eggs + 2 yolks, 200 g sugar, 100 g flour, 50 g butter, 5 cl amber rum, 1 vanilla bean, Beeswax for the molds

Preparation

Heat the milk together with the butter and vanilla. Let cool until lukewarm. Mix the eggs, sugar, and flour without whipping into a foam, then gradually incorporate the milk. Add the rum. Let rest in the refrigerator for 48 hours. Preheat the oven to 250°C, coat the molds with beeswax, and fill them three-quarters full. Bake for 10 minutes at 250°C, then for 50 minutes at 180°C. Unmold immediately. Best enjoyed within two hours. The Bordeaux Cannelé: Chef Norbert—France’s favorite pastry chef—shares his secrets for achieving the perfect caramelized crust.