Cap sur la Lorraine : le secret de la véritable quiche lorraine

Histoire et origine
La quiche lorraine n'est pas née dans les cuisines des ducs mais dans les fours à pain des campagnes. Sa première mention écrite remonte au 1er mars 1586, dans les archives du duc de Lorraine Charles III qui en était grand amateur mais le plat circulait déjà bien avant chez les paysans. Les jours de fournée, on aplatissait un reste de pâte à pain et on le garnissait de ce que la ferme donnait : des œufs et de la crème battus ensemble, ce mélange que les Lorrains appellent la migaine. Le lard fumé n'est arrivé qu'au XIXe siècle. Quant au nom, il vient du francique küchen qui signifie gâteau, preuve que la Lorraine germanophone du nord a laissé sa marque jusque dans l'assiette.

Où la déguster ?
Depuis le 20 mars 2023, Dombasle sur Meurthe s'est officiellement proclamée capitale de la quiche lorraine mais c'est à Nancy et à Metz que la tradition se goûte le plus facilement, chez les traiteurs comme sous les halles des marchés couverts.
Adresse recommandée : la Brasserie Excelsior à Nancy, institution Art nouveau classée monument historique depuis 1976, où la quiche se déguste sous les verreries de Daum et les boiseries de Majorelle.

Chef emblématique
Frédéric Anton, né à Nancy et formé au lycée hôtelier de Gérardmer, dirige depuis 1997 le Pré Catelan à Paris où il a décroché trois étoiles. Meilleur Ouvrier de France en 2000, il revient régulièrement à la quiche de son enfance et rappelle la règle que les puristes lorrains défendent avec ferveur : la migaine doit encore trembler légèrement au centre quand on la sort du four.

Recette simple à la maison
Préparation : 20 minutes | Cuisson : 45 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 pâte brisée pur beurre
200 g de lardons de poitrine fumée
4 œufs
20 cl de crème fraîche épaisse
20 cl de lait entier
1 pincée de noix de muscade
Sel et poivre

Préparation
Étalez la pâte dans un moule beurré, piquez le fond à la fourchette et faites la cuire à blanc pendant dix minutes à 200 °C. Pendant ce temps, faites dorer les lardons à sec dans une poêle sans matière grasse puis égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant, faute de quoi la migaine restera liquide. Battez les œufs avec la crème et le lait, salez très légèrement puisque le lard est déjà salé, poivrez et râpez un peu de muscade. Répartissez les lardons sur le fond de tarte et versez la migaine par-dessus. Enfournez à 180 °C pendant environ 35 minutes. Le centre doit encore trembler à la sortie du four. Servez tiède, accompagné d'une salade verte. Et surtout, pas de fromage.

La quiche lorraine expliquée pas à pas

Envie de réussir votre migaine du premier coup? Toutes les étapes sont filmées en gros plan, du fonçage du moule jusqu'à la sortie du four.

Recette de la Quiche Lorraine, techniques de base en cuisine

Heading to Lorraine: the secret of the authentic Quiche Lorraine

History and origins
Quiche Lorraine did not originate in the kitchens of dukes, but in rural bread ovens. Its first written mention dates back to March 1, 1586, in the archives of Charles III, Duke of Lorraine—who was very fond of the dish—though it had already been circulating among peasants long before that. On baking days, leftover bread dough would be flattened and topped with whatever the farm provided: eggs and cream beaten together—a mixture the people of Lorraine call *migaine*. Smoked bacon was not added until the 19th century. As for the name, it comes from the Franconian word *küchen*, meaning "cake"—proof that the German-speaking northern part of Lorraine left its mark even on the dinner plate. Where

Where can you taste it?
Since March 20, 2023, Dombasle-sur-Meurthe has officially proclaimed itself the capital of Quiche Lorraine, yet it is in Nancy and Metz that the tradition is most easily experienced—whether at delicatessens or within the stalls of covered markets. Recommended address: Brasserie Excelsior in Nancy, an Art Nouveau institution designated a historical monument since 1976, where the quiche can be enjoyed amidst Daum glassware and Majorelle woodwork.

An Iconic Chef
Frédéric Anton, born in Nancy and trained at the Gérardmer hospitality school, has been at the helm of Le Pré Catelan in Paris since 1997, where he earned three stars. Named *Meilleur Ouvrier de France* in 2000, he frequently revisits the quiche of his childhood and upholds the rule fervently defended by purists from Lorraine: the *migaine* (egg and cream custard) should still wobble slightly in the center when taken out of the oven.

Simple homemade recipe
Preparation: 20 minutes | Cooking: 45 minutes

Ingredients (serves 6):
1 all-butter shortcrust pastry 200 g
smoked pork belly
lardons
4 eggs
20 cl thick crème fraîche
20 cl whole milk
1 pinch of nutmeg
Salt and pepper

Preparation
Roll out the pastry into a buttered tart pan, prick the base with a fork, and blind bake for ten minutes at 200°C. Meanwhile, brown the bacon lardons in a dry pan (without adding fat), then drain them thoroughly on paper towels; otherwise, the custard filling will remain runny. Whisk the eggs with the cream and milk, season very lightly with salt (since the bacon is already salty), add pepper, and grate in a little nutmeg. Distribute the lardons over the tart base and pour the custard mixture over them. Bake at 180°C for about 35 minutes. The center should still have a slight wobble when removed from the oven. Serve warm, accompanied by a green salad. And above all, no cheese.

Quiche Lorraine: Step-by-Step Guide
Want to get your egg-and-cream mixture (migaine) right the first time?

Every step is filmed in close-up, from lining the pan to taking it out of the oven.
Quiche Lorraine Recipe – Basic Cooking Techniques